文 / 哈佛健康事業董事長 王欽堂
近幾年，健康意識抬頭、環境汙染嚴重，許多科技廠商開始投入室內蔬菜的栽植生產。室內蔬菜因為應用許多農業科技及生產流程的電腦管理，讓植物的各種生長條件受到有效控制，包括光線及各種養分等。因此，比起一般室外的植物栽種方式，它的營養價值及安全顧慮都較能確保。
愈來愈多的研究顯示，室內蔬菜不僅沒有農藥殘留，也不擔心土壤重金屬汙染問題，同時，透過養分及水分的控制，可以讓每一株植物的營養素有效含量得以控制，再加上長時間的光照，硝酸鹽的含量也遠低於室外一般植栽的蔬菜，我認為這是環境日益污染、土壤日見貧瘠、酸化的現代環境中，很值得推廣的蔬食栽種方式。
土壤汙染 農作安全堪慮
談到國內蔬果的第一個隱憂就是農藥殘留，另外，硝酸鹽、重金屬的含量，也是一大問題。因為這些疑慮，有人就以為有機蔬果不含農藥，所以現採現吃也可以放心？姑且先不論是否真「有機」，傳統的有機蔬果常使用人類或家畜的排泄物來進行堆肥，這些排泄物可能帶有病菌或寄生蟲，所以使用這些天然堆肥，會使得土地或者水源受到汙染，進而污染作物。甚至有一種經由蝸牛傳染的廣東住血線蟲，可能引起死亡率高達50%的腦膜炎。
最近一篇發表在《自然》雜誌的研究報告指出，全球化的高糖、高油脂和多肉的飲食習慣，不僅大大增加罹患第二型糖尿病、心血管疾病和其他慢性病的機會。報告中也提到，到了2050年，高脂肪的西式飲食可能導致溫室氣體排放量增加80%，若不加以遏止，將導致十億公頃的生物棲地遭到破壞，被挪來擴充耕地和放牧面積以餵飽全人類。
研究結論提到，大規模推動飲食習慣的改變，不僅可以減緩全球農業溫室氣體排放，避免不當開墾土地導致的物種滅絕，更可以免於西式飲食帶來的各種疾病。這項研究的結論簡單說，少吃肉，是確保未來糧食需求和避免氣候變遷嚴重後果的關鍵。
我們吃什麼，竟然對環境也有重大衝擊。簡單講，因為大量食用動物性食品會導致土壤流失、地下水污染、森林砍伐、使用石化燃料和深層地下水枯竭等等環境問題，而這些問題就是全球暖化、極端氣候的元兇。「我們如何對待大地，就是如何對待自己」。
少吃肉類 降低暖化效應
著名的營養專家、康乃爾大學營養生化學教授柯林．坎貝爾(T.Coillin Campbell)博士，長年推動蔬食的健康價值，他在他的書中提到，動物性食品需要的土地和水，是生產相等熱量植物性食品的五到50倍。生產一公斤的牛肉需要十萬公升的水，相較之下，一公斤小麥僅需要900公升水，一公斤馬鈴薯也只要500公升水。
全球暖化是人類最大的生態危機，最知名的溫室氣體就是二氧化碳。但坎貝爾教授發現，二氧化碳不是唯一的溫室氣體，有一個更重要的氣體是甲烷(CH4)。以分子來說，甲烷的儲熱能力比二氧化碳高出25倍，更重要的是，它在大氣層中的半衰期為七年，比起半衰期長達一世紀以上的二氧化碳快得多。
因此，若消除甲烷來源，就能大幅減緩溫室效應。甲烷多半與工業化的畜牧生產有關，這表示，減少肉類消耗或許是減少全球暖化最快的方式。
近幾年，衛生主管機關將國人飲食建議做了一些改變，從過去金字塔型改為扇形的每日飲食指南。
指南中將食物分為全穀根莖類、豆魚肉蛋類、低脂乳品類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類等六大類。
其中我們可以看到一些重要變化，包括過去的五穀改為「全穀」，「豆類」推薦為蛋白質的優先來源。另外，將「堅果類」加入為脂肪的來源，以及每日七種蔬果建議等，都是代表面對每下愈況的國人健康，及現代人應透過飲食積極預防疾病的進步觀念，已經落實在政策宣導面。
曾經有一份調查報告提到，國人蔬果的每日攝取次數及份數，都不及飲食指南的建議量，其中僅有 20.7％的國人蔬果攝取總次數及份數達建議量的五份，國人在「蔬菜類」方面，每日攝取量符合達三份以上者，總人口中約占 39.5％。代表國人在六大食物類別中對蔬果類的攝取是嚴重不足。
植物中除了我們熟知的維他命、礦物質、酵素等營養素外，近十年來被營養界逐漸重視了解的新發現就是植化素(Phytochemicals)。
遠離疾病 攝取均衡飲食
植化素是植物在地球上幾億年來，為了保護自己而演化出來的結晶。
例如，植物為了抵抗烈日的曝曬，就演化出一系列可以抵抗紫外線的植化素；為了抵抗細菌、黴菌、病毒等的侵害，也演化出一系列能夠抵抗病害的植化素；甚至為了防止小動物攻擊，演化出一些特殊氣味的植化素來驅趕等等，自然生態，真是非常有趣。
五彩繽紛的蔬果，是大地賜給我們最珍貴的禮物，卻常被現代人忽略，因而導致現代人各種的慢性疾病，需要透過各種醫藥手段而仍不得健康。
「一天一蘋果，醫師遠離我」，雖然可能誇大了蘋果的營養價值，但仍透露了一種概念，那就是食物中的營養素才是人體維護健康所需，而不是外來的藥物。現代人健康其實垂手可得，卻不自知。
