文 / 哈佛健康事業董事長 王欽堂
一場餿水油食安風暴，讓國人的中秋假期蒙上了陰影，而後續延燒的效應，更重創了台灣的國際形象及經濟產值。美食王國要再重振聲譽，國人除了要改變一味追求低價又美味的價值外，政府在公權力的伸張及推動飲食安全及營養教育上的努力，恐還要再加把勁。
飲食問題絕不僅是餿水油或食品添加物等安全顧慮而已，營養素不足或營養失調才是更大的隱憂。這個問題至少包括兩個層面，其一是因為飲食不均衡，沒有從食物中攝取足夠營養素。其二是縱使很努力落實均衡的飲食，仍然無法攝取足夠的營養素。
飲食不均衡健康隱憂
衛生署國民健康局曾調查一萬多名國人的蔬果攝取情形，發現高達八成國人沒有達到每日攝取三份蔬菜及二份水果的建議，其中以學生族群達成比率最低。兒童福利聯盟文教基金會也曾在2010年調查台灣兒童飲食習慣，發現三成六的孩子沒有每天吃蔬菜的習慣、將近一半的孩子則是沒有每天吃水果。蔬果攝取量不足夠，會造成營養素缺乏、不均，是許多慢性疾病的重要成因。
其次是油脂攝取過多問題。油脂是熱量最高的營養素，油脂攝取過多會推積在內臟，像肝臟、心臟而造成脂肪肝或者心室肥大。另外，血液中過多的油脂會造成血脂肪過高，所謂的三酸甘油脂過高，和膽固醇結合堆積在血管壁上，造成血管阻塞，進而引起心腦血管疾病。
另外，是蛋白質攝取過多的問題。蛋白質是人體生長發育過程中非常重要的營養素，如果不夠的話當然會影響發育，或是造成營養不良。但是，如果攝取過多的話，也會造成腎臟的負擔。因為過多的蛋白質產生的毒素需經過腎臟處理，長期工作過度會讓腎臟提早罷工，當無法發揮正常的功能時，就必須長期洗腎。
至於攝取不足的部分則有纖維質和鈣質，以及各種重要維生素及礦物質等。
生命的基本單位是細胞，細胞完整的營養是我們人體健康的基礎。而現代人的生活環境當中，充滿了各種危害細胞的因素，例如水質、空氣污染、食品添加物、農藥化學物質、輻射線、重金屬、情緒壓力等等。
這些危害細胞的因素主要以游離基（或稱自由基）的型態破壞細胞，甚至進入細胞之基因物質(DNA)，形成可怕的癌症。而破壞細胞的過程稱為對細胞的「氧化壓力」。因此，預防醫學上已逐漸認知到降低細胞氧化壓力的程度，即是預防細胞病變最重要的工作。
抵抗游離基加強免疫
游離基是指氧氣被人體細胞代謝利用後的必然產物，他們的外圍至少有一個不成對的電子，非常不安定，必須自周遭的分子奪取電子以回復安定結構，組織分子遭掠奪後便開始變性，當這種巧取豪奪每秒以天文數字的規模進行時，細胞組織將變為千瘡百孔，表現在外的就是疾病。游離基無所不在，細胞內外、組織間隙都有大批他們的蹤影，不管是結締組織、細胞膜、粒線體、細胞核都難逃毒手。血液中的脂肪變性是腦中風和心血管疾病的主因，對結締組織的破壞，則是類似紅斑性狼瘡之類的「自體免疫疾病」的原因之一。
研究上已經知道，至少超過50種以上的慢性退化性疾病的發生，與游離基對細胞的破壞有關。因此，預防這些慢性退化性疾病及維護健康之道，即為消除體內造成細胞氧化壓力的因素，並且增加細胞抵抗游離基破壞的能力。
當然人體也有一套繁複的「抗氧化」系統以為因應，「抗氧化劑」就是游離基的剋星，它們提供游離基所需的電子，因此能中和游離基，化解游離基對周遭細胞的危害，而很多營養素具有抗氧化之功能，多攝取可以清除有害的游離基。我們提倡細胞健康要有「三大支柱及一個衛星」的觀念，其中三大支柱為飲食、運動及生活形態，再配合「營養補充品」(一衛星)，即可促進細胞健康，細胞健康即代表器官及身體健康。
現代人因為沒有辦法從食物中攝取足夠營養素，因此服用營養補充品，已經是現代人健康生活的一部分。
主流醫學使用藥物及手術等「逆生理」的方式處理病人的問題，應該要加上「順生理」的細胞營養觀念，才是完整疾病治療的法則。我們常聽到「醫食同源」，一個好的醫師應該要注意到病人的飲食，因為病人的飲食對於個人的健康有一定程度的影響，而新興「營養醫學」所提倡的，正也是細胞營養的自然法則。
