文 / 哈佛健康事業董事長 王欽堂
日前受邀參加「財團法人財經立法促進院」關於「食品安全與國民健康」論壇之與談，和與會官員、立法委員及國內食品大廠負責人等，一起探討食安事件後，政府推動「食品衛生管理法」修法的周延性。我從一個健康照護產業經營者及消費者的角度，談「食品安全和國民健康」的關係，因為從不同的角度談這項議題，獲得了不少回響。
醫學上已經證實，現代人罹患的各種疾病，如癌症、心腦血管疾病、肥胖、自體免疫疾病、憂鬱症等，都和飲食有密不可分的關係。過去講「病從口入」，多從公共衛生角度看，例如吃了不乾淨食物、細菌感染、食物中毒等，這些事件因為看得到又來得急，因此容易引起注意或恐慌。而現在談食安問題，則多是指毒素的慢性累積，因為是慢性，所以不易被察覺或追溯。
吃太營養 致病元凶
最近，醫學上有人提出重要觀點指出，扣除先天基因問題外，人會生病幾乎只有兩個原因，一是營養失調，二為毒素累積。
現代人吃太多大分子營養素（macronutrients）如碳水化合物、脂肪、蛋白質等，但是非常缺乏微量營養素（micronutrients）像維他命、礦物質及植化素（Phytochemicals）等，而過量的大分子營養素之攝取，就是導致肥胖、心血管問題、過敏，甚至許多癌症形成的主要元凶。
近年分子矯正醫學、營養醫學的興起，基本概念就是，只要提供人體足夠的營養素，如維他命、礦物質及植化素等，人體自己就會運作正常或恢復健康，因為人體有很強的、與生俱來的自癒（healing）能力和免疫能力。
其次，身體會從食物等外部來源接收諸多的毒性物質，所幸人體有許多排毒功能的設計，如肝腎等器官。
但是毒性物質過多時也會增加肝腎負擔，甚至破壞它的功能。可怕的是，有些毒素根本沒有辦法自人體排除，如氫化油（反式脂肪）就是一例，因為人體不認識它，就無法排除。
有項研究就做了比喻，「一般人50歲時，就大約有50%的血管直徑阻塞」，就是因為這些毒素在血管的累積所致，也成為日後心腦血管疾患的主因。
疾病飲食 密不可分
另外，根據我們過去對健診顧客之統計，健診最常見的毒性物質之一就是「重金屬」，重金屬會囤積在人體各種組織中，特別是脂肪組織，因此不易排除。
醫學上已經愈來愈清楚，許多重金屬如鉛、汞、砷、鋁等過量累積，都是造成人體諸多疾病的原因，其中心血管疾病、失智症等都是已經有很清楚的病理機轉。
營養專家不斷告訴我們要吃「食物」、不吃食品，但是隨著全球人口的成長及糧食短缺問題日益嚴重，食品生產工業化已經是無可避免。
因此，我們也愈來愈難吃到真「食物」，取而代之的是各種的「類食物」及食品，而如果吃「類食物」、食品已經是無可避免，那我們應該如何來規範食品的供應呢？
因為民意沸騰，去年一年之中「食品衛生管理法」連續兩次修法，創下政府紀錄。
其主要重點是，加強食品安全風險管理、食品輸入管理、業者責任、檢驗管理及全面加重罰則等。
然而，綜觀相關條文，主要著重在管理「品質安全」，也就是不要出現管理法中的有害物質就可以。
我對食品的管理有更高的期待，那就是從營養醫學及健康促進的角度來思考，例如，制定國家標準的食物名稱及規格，像傳統的米粉只有米和水而已，然而廠商沒有以國家標準（米含量須達50%以上）規格製作米粉。
曾看到一個報導說，日本農業規格裡規定，稱為烏龍麵者其正確的尺寸和做法。英國，要稱為果醬者其真正水果的成分在35%以上。在台灣，因為無規格標準，廠商和消費者都只能發揮想像力和創造力，吃起來「像」就可以。
其他措施建議，像食品添加物名稱的「標準化」，及設置獨立的食品安全管理機構，扮演對食品安全科學性的風險評估、食品營養與安全的教育促進、食品廠商與消費者之間溝通等工作。
自律 他律 法律 教育
食安事件後，大家都把矛頭指向供應端的管理，但是鮮少談消費者端的教育，一方面國人的營養及飲食教育太少。
另一方面，扮演照護民眾健康的醫師以及醫護人員的醫學院訓練中，都偏重在疾病治療，不是健康促進；都是用藥物治療疾病，重於用飲食或營養來改善疾病。
除了修法、政府公權力伸張及民眾教育外，廠商更應該要自律。從一個企業永續發展的角度看，首先，企業唯有提供好的產品或服務給消費者才能「創造價值」。
其次，企業在為股東創造價值之同時，也要兼顧社會各利害關係人之「利益平衡」，唯有如此，企業才能真正長久生存、「永續經營」。這就是施振榮先生致力於提倡「王道精神」所闡述的三個構面，「創造價值、利益平衡、永續經營」。
讓民眾吃得安心是政府責無旁貸的責任，而維護個人的健康是自己的責任，要做到此，整個社會及民眾需要自律、他律、法律和教育，缺一不可。
